谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响

• 作者: 张婧婧 郑明锋 陈丽娇
• 来源期刊: 福建水产
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼糜 谷氨酰胺转氨酶 弹性 凝聚性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 论文与报告
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: S986.6
• 字数: 3809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-5601.2012.02.006

摘要

为了综合利用小杂鱼资源,以冻杂鱼浆为原料,探讨了谷氨酰胺转氨酶（简称TGase）的添加量、作用时间、作用温度对鱼糜制品的弹性和凝聚性的影响。单因素试验和L9（34）正交试验结果表明,TGase的最佳工艺参数水平组合为TGae的用量为0.10%,TGase的作用温度为35℃,作用时间为1.5 h。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	郑明锋	福建农林大学食品科学学院	32	282	7.0	16.0
3	张婧婧	福建农林大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0