炖鸡肉及鸡汤的品质研究

• 作者: 井庆楠 李春保 李霄
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 老母鸡 肉鸡 炖 鸡汤 品质
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6005字
• 语种: 中文

摘要

采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响.结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反.在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好.因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5％食盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春保	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	48	571	14.0	22.0
2	李霄	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	7	1.0	1.0
3	井庆楠	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	7	1.0	1.0