中国鲜面条耐煮特性及评价指标

• 作者: 何中虎 张艳 王德森 肖永贵 阎俊
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 普通小麦 面筋质量 面条耐煮特性 面条煮后鲜重
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 页码范围: 2078-2085
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1006.2012.02078

摘要

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料,分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系.结果表明,小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及 TOM 值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异.拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关,相关系数分别为?0.66(P<0.01)和?0.56(P <0.01);稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为?0.55~?0.63(P <0.01),耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67(P<0.01)和0.69(P<0.01);糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r =0.60, P<0.01),说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性,蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子,淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响.TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关,相关系数分别为0.66(P<0.01)和0.69(P<0.01);面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r =0.86, P<0.01).建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阎俊	中国农业科学院棉花研究所	8	571	5.0	8.0