三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究

• 作者: 刘树文 张毳
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 干白葡萄酒 香气 GC/MS
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 15-18
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2012.02.003

摘要

采用三种商品酵母AWRIR2、CY3079和EC1118进行霞多丽干白葡萄酒的发酵试验.结果表明:3种酵母发酵期的温度及比重变化一致,产酒精率相同,但AWRIR2酵母较其他两种酵母产生的挥发酸和残糖略高.采用GC/MS技术分别鉴定出3种酵母发酵的酒体中存在49、48和49种香气物质,其主要香气组分无差异,只在某些微量香气物质上有所区别.醇类、酸类、酯类及其他香气物质在3种酵母发酵的干白葡萄酒中的含量各有差异.