挤压蒸煮操作参数对鱼蛋白高水分模拟产物组织化效果的影响

• 作者: 傅润泽 刘俊荣 王帅 薛长湖
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼蛋白 高水分挤压蒸煮 组织化 质构特性 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 页码范围: 1776-1784
• 分类号: TS254.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2012.27838

摘要

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究,以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数,挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素,通过中心组合设计及响应面分析法,探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响.结果表明:首先,高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感.其次,进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P＜0.01),对模拟物色泽中的L*和a*影响显著(P＜0.05),进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a*降低,但提升产物L*；腔体温度对产物的咀嚼性和a*影响特别显著(P＜0.01),对硬度影响显著(P＜0.05),升高腔体温度会增加的产物咀嚼性和a*,硬度则先上升后下降；进料速率对产物的纤维化度影响极其显著(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	刘俊荣	大连海洋大学食品科学与工程学院	63	319	10.0	14.0
3	王帅	大连海洋大学食品科学与工程学院	12	24	3.0	4.0
4	傅润泽	大连海洋大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0