桑椹果醋发酵工艺的优化

• 作者: 吴婧婧 周晓玲 李全 梁贵秋 董桂清 陆春霞 陆飞 黄正勇
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹 果醋 发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 45-48
• 分类号: TQ920.5
• 字数: 4085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.04-012

摘要

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9(34)正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出:影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度>发酵温度>初始pH>接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L.根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁贵秋		35	180	7.0	12.0
2	陆春霞		27	106	5.0	8.0
3	吴婧婧		19	102	5.0	9.0
4	黄正勇		17	56	4.0	7.0
5	李全		13	65	4.0	8.0
6	周晓玲		16	55	4.0	7.0
7	董桂清		24	99	6.0	8.0
8	陆飞		13	76	4.0	8.0