香菇菌汤呈味核苷酸溶出的熬制工艺优化研究

• 作者: 宋燕 柯丽霞 邓江涛
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇菌汤 IMP+GMP溶出 熬制工艺
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.11
• 语种: 中文

摘要

就水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量等因素对香菇菌汤呈味核苷酸：5’-肌苷酸＋5’-鸟苷酸（IMP＋GMP，I＋G）溶出的影响进行了研究。结果表明，水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量对I＋G的溶出量均有显著影响。进一步通过正交实验得到了香菇菌汤呈味核苷酸I＋G溶出的最佳熬制工艺：香菇片水溶液pH调制成6．5，加入3．0％的NaCl和4．5％的麦芽根浸出液，65℃下保温30min。在此工艺条件下，菌汤中I＋G量达39．7ug／mL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柯丽霞		26	317	9.0	17.0
2	邓江涛		2	4	1.0	2.0
3	宋燕		3	0	0.0	0.0