热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响

• 作者: 于勇 和劲松 朱松明 朱瑞 毛明 甘晓玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 凡纳滨对虾 虾仁品质 电泳分析
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5142字
• 语种: 中文

摘要

为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响，测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化，并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃，处理时间均为10min。与对照组相比，热处理显著(P＜0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时，虾仁色泽更亮，变得不透明。随温度升高，虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势，而其pH值和硬度呈倒“S”型变化。电泳分析表明，虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧，在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多，而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明，热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于勇	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	46	1055	16.0	31.0
2	朱松明	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	49	413	13.0	17.0
3	毛明	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	13	160	8.0	12.0
4	和劲松	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	90	7.0	8.0
5	朱瑞	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	55	5.0	7.0
6	甘晓玲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	27	2.0	2.0