罗非鱼肉蛋白酶解液的抗氧化活性

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 胡晓 郝淑贤 陈胜军 马赛蕊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 酶解液 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1|TS218
• 字数: 4377字
• 语种: 中文

摘要

采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、罗非鱼胃蛋白酶和罗非鱼肠蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白，研究并比较不同酶对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化特性。结果表明：7种酶的酶解液都显示了一定的抗氧化性，其中木瓜蛋白酶酶解液水解度(DH)最高，为20.85%，对 DPPH自由基、O2－·清除率均最佳，分别为75.74%、34.35%；罗非鱼胃蛋白酶酶解液的DH为17.03%，对·OH清除率和还原力均最高，分别为60.51%、0.653。整体的抗氧化性能显示：罗非鱼胃蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白得到的酶解液的抗氧化活性优于其他酶。