超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

• 作者: 李洪艳 王一鸣 胡爱军 郑捷 郝立静 闫伟 陈琼希
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 鲢鱼鱼肉蛋白 性质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	87	802	16.0	24.0
2	胡爱军	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	73	729	14.0	24.0
3	李洪艳	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	12	1.0	3.0
4	郝立静	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	13	1.0	2.0
5	王一鸣	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	8	1.0	2.0
6	闫伟	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0
7	陈琼希	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	14	1.0	3.0