在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

• 作者: 冉鹏飞 刘云 汪水平 牛坤 王文娟
• 来源期刊: 淡水渔业
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鲜度 挥发性盐基氮(TVB-N) 硫代巴比妥酸值(TBA)
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 80-83
• 分类号: S983.02
• 字数: 2926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6907.2012.02.014

摘要

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况.结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB -N和TBA均符合一级反应动力学模型；随着温度的升高,反应速率加快；在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51 ～65 h,到81 ～88 h腐败变质；在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11 ～18 d,二级鲜度为36 ～43 d,到73 ～77 d腐败变质；在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB -N和TBA均高于背部；并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P＜0.01)的正相关关系.