贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响

• 作者: 孙术国 耿放 邱宁 金永国 马美湖 黄群
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 贮藏 涂膜 S-卵白蛋白 温度 湿度 CO2浓度 等价蛋龄
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 288-292
• 分类号: TS253.2
• 字数: 4308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.05.048

摘要

为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型.结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成；S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成；低浓度CO2(2.5％)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0％)抑制效果显著；涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著.指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度.