分步酶解法制备酶改性切达干酪粉

• 作者: 周璐 张莉 张贵斌 杨贞耐 白鸽
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶改性干酪 蛋白水解 脂肪水解 喷雾干燥
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2012.01.003

摘要

介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法.第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物.第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解.将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析.本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC.EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	吉林大学生物与农业工程学院	115	431	9.0	15.0
3	白鸽	吉林大学军需科技学院	13	61	4.0	7.0
4	杨贞耐	吉林大学军需科技学院	55	308	10.0	15.0
9	周璐	吉林大学军需科技学院	7	20	4.0	4.0
10	张贵斌		3	11	2.0	3.0