大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

• 作者: 吴琴燕 周广勇 缪冶炼 许小辨 陈介余
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 蒜氨酸 大蒜辣素 阿霍烯 功能食品
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-72
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.011

摘要

阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能.在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差.本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的“黑大蒜”制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程.试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡；大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量)；阿霍烯含量在加工20 d内随时间呈线性增加.黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程.当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94％时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院	27	132	6.0	10.0
5	周广勇	南京工业大学食品与轻工学院	2	50	2.0	2.0
9	许小辨	南京工业大学食品与轻工学院	2	10	1.0	2.0
13	吴琴燕		1	10	1.0	1.0