草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

• 作者: 徐锦 李明元
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 酶解 活性碳 脱腥脱苦
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-47,50
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.01.014

摘要

研究以草鱼为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解,然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂,通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨.结果表明:双酶的最佳酶解条件为蛋白酶(动物蛋白水解酶∶风味蛋白酶)用量比2 ∶ 1(W ∶ W),酶解温度55℃,pH值7.5,料液比1∶2,酶解时间6h,水解度达到33.64％,氨基氮含量为317.35mg/dL;活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件:活性碳添加量0.6％(W ∶ V),时间1.5h,温度50℃.此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除,并且酶解液颜色较浅具有良好的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	徐锦	西华大学生物工程学院	13	81	5.0	8.0