皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

• 作者: 唐娇 徐明生 李建科 杜华英 涂勇刚 赵曼云 赵燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 蛋白 蛋黄 流变性质 凝胶性质 变化规律
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 4082字
• 语种: 中文

摘要

采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性，研究其变化规律。流变分析结果表明：皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征，其黏度随着剪切速率的增大而降低，表现为剪切稀化流体；蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体，其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明：皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大，后减小，再略增大的趋势；弹性呈先增大，再减少，然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势；弹性则呈先增大，再略有下降的趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	赵燕	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	42	549	15.0	21.0
3	李建科	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	30	419	14.0	19.0
4	涂勇刚	江西农业大学食品科学与工程学院	23	190	8.0	13.0
5	杜华英	江西农业大学食品科学与工程学院	33	217	9.0	13.0
6	赵曼云	江西农业大学食品科学与工程学院	3	15	1.0	3.0
7	唐娇	江西农业大学食品科学与工程学院	1	15	1.0	1.0