豆腐酸性凝固剂的研究

• 作者: 周宇锋 宋莲军 王丹丹 胡丽娜 高晓延
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 酸性凝固剂 得率 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 1002-1006
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2024字
• 语种: 中文

摘要

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0％乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58％；将0.40％乳酸、0.26％乙酸、0.12％琥珀酸、0.10％酒石酸与0.02％抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33％,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	高晓延	河南农业大学食品科学技术学院	3	25	3.0	3.0
3	胡丽娜	河南农业大学食品科学技术学院	1	11	1.0	1.0
4	王丹丹	河南农业大学食品科学技术学院	12	67	5.0	8.0
5	周宇锋	河南农业大学食品科学技术学院	4	35	3.0	4.0