改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用

• 作者: 刘倩 吕远 崔玉红 常忠义 金明飞 高红亮
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 改性大豆纤维 戚风蛋糕 泡沫稳定性 悬浮稳定性 保湿性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 988-992
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 3071字
• 语种: 中文

摘要

将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维.添加面粉质量10％的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容；还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61％和90％的悬浮稳定性.通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10 g,面粉80 g,鸡蛋100 g,糖100 g,油60 g.保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20％以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	金明飞	华东师范大学生命科学学院	30	137	6.0	9.0
4	刘倩	华东师范大学生命科学学院	11	56	5.0	7.0
5	吕远	华东师范大学生命科学学院	2	9	2.0	2.0
6	崔玉红		1	5	1.0	1.0