常见蔬菜对油脂过氧化值影响的探究

• 作者: 刘品华 杨光红 汪帆 陈吉书
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化值 油脂 蔬菜 加工
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

食用油脂是人类膳食中的重要组成部分，是供给人体能量的主要来源。但食用油脂在加工过程中会因高温自动氧化酸败反应加快，酸败产物以氢过氧化物为主。因此研究了生活中经常食用的蔬菜在烹饪过程中对油脂过氧化值的影响，经研究发现15种蔬菜中苦菜、竹笋、海带等对油脂过氧化值的影响作用很小，胡萝卜、藕等对油脂过氧化值有控制的作用，大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹饪过程中的过氧化值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪帆		64	470	10.0	20.0
2	刘品华		53	256	9.0	12.0
3	陈吉书		8	21	3.0	4.0
4	杨光红		4	23	2.0	4.0