正交试验法优化新型米茶制作工艺

• 作者: 熊善柏 王玉芳 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 米茶 发酵 发芽 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 357-360
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4032字
• 语种: 中文

摘要

以糙米为原料，采用发酵和发芽技术制作米茶，研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响，确定适宜的工艺参数，开发米茶新产品。结果表明，发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量，改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为：发酵剂由老浆和果汁按配比1：1.5(V/V)制成，于35℃发酵时间18h，制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为：以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂，乳酸钙浓度0.5mmol/L，pH5.5～6，35℃发芽24h，米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
3	王玉芳	华中农业大学食品科学技术学院	6	56	5.0	6.0