热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响

• 作者: 刘晓恒 华欲飞 吕玉翠 孔祥珍
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 大豆浓缩蛋白(SPC)乳 硫胺素 热处理 反应动力学
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 984-987
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3144字
• 语种: 中文

摘要

对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(90 ～ 130℃)和时间(0～60 min)的热处理,并测定样品中硫胺素含量的变化.其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化.结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加.各温度下硫胺素含量减少90％所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律.根据阿累尼乌斯方程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学,但二者的动力学参数不相同,豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	77	497	12.0	19.0
3	刘晓恒	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	9	2.0	2.0
4	吕玉翠	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	9	2.0	2.0