味美不过腌笃鲜

• 作者: 王鸣江
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 味美 烹调方法 本帮菜 咸肉 鲜肉 汤汁 锅
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食苑杂谭
• 页码范围: 71-71
• 页数: 1页
• 分类号: TS971
• 字数: 1708字
• 语种: 中文

摘要

腌笃鲜虽说是地道的苏帮菜，但上海本帮菜里边也有它。“腌笃鲜”当中所谓的“腌”，乃咸肉，而“鲜”则指鲜肉，“笃”字在苏常地区民间指的是一种烹调方法，意为大火煮开后改以微火煨熟。这个字似乎又可理解为一个象声词，即锅里的汤汁沸腾后，便会“笃笃”作响。