用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂

• 作者: 刘宁 李健 王璐 黎晨晨
• 来源期刊: 化学工程师
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂 总酸 凝固剂 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 工程师园地
• 页码范围: 65-68
• 分类号: TS202.3A
• 字数: 2624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1124.2012.09.023

摘要

以药食两用的山楂中混合有机酸研制新型豆腐凝固剂.超声辅助水浴法提取山楂中总酸成分,通过旋转蒸发浓缩提取液,作为新型豆腐凝固剂.以感官评价及凝胶强度为指标,通过单因素实验和正交试验优化该凝固剂的添加工艺.最佳工艺条件为凝固剂总酸添加量为0.25· 100mL-1豆浆、豆浆浓度为1∶7、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐具有山楂香气,豆香浓郁,凝胶结构稳定.凝胶强度,感官指标均可与市售豆腐相媲美,为开发新型天然豆腐凝固剂打下理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	146	1150	17.0	26.0
2	刘宁	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	123	797	14.0	22.0
3	黎晨晨	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	46	129	6.0	7.0
4	王璐	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	4	13	2.0	3.0