四川冬菜卤水发酵制取酱油的工艺研究

• 作者: 刘延岭 江建军 邓林 魏明英
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川冬菜 卤水 酱油 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 26-29
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 2760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.03-007

摘要

利用四川冬菜腌制过程中产生的副产物冬菜卤水制取具有特色风味的冬菜卤汁酱油.通过正交实验优化卤水的最佳浓缩工艺,对净化液最终食盐含量和成曲拌入卤汁净化液比例进行了确定.并对制取的四川冬菜卤汁酱油进行了感官评定、理化指标和微生物指标的测定.结果表明:最佳浓缩工艺为蒸汽压力0.070MPa,温度60℃,真空度0.12MPa.净化液最终食盐含量为30％,成曲拌入卤汁净化液比例为1∶1.1(W∶W).制取的冬菜卤汁酱油在感官评价,理化指标和微生物指标上均符合国家标准GB 2717-2003中对酿造酱油的要求.