正交试验优化猪肉脯感官品质

• 作者: 乔宇 吴文锦 廖李 张芸 李新 汪兰 熊光权 鲁耀彬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 正交试验 猪肉脯 工艺 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5.1
• 字数: 4087字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化.结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min.