酵母菌纯种发酵普洱茶初探

• 作者: 张长霞 张阳 李长文 梁慧珍 肖冬光 赵腾飞 郭学武
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 酵母菌 普洱茶
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.52
• 语种: 中文

摘要

酵母菌是普洱茶发酵过程中的优势菌种之一,含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质,此外还能代谢产生VB1、VB2、Vc等物质,是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。对从普洱茶渥堆发酵样品中分离出的5株优势酵母菌进行纯菌接种发酵试验,并对发酵后的茶样进行化学成分检测和感官评价,结果发现,酵母菌株Y5能将生茶的多酚值由28.33%降至14.54%,将茶褐素值由2.45%增至6.86%,在5株酵母菌发酵的茶样中,其茶褐素增幅最为显著。另外Y5发酵的茶样有香甜味,其滋味略苦,生津,有回甘,可以用来提高普洱茶的香气和滋味。