糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性

• 作者: 周亚军 孙梦涵 李中原 牛飞飞 赵丹旸 郑琳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米 香菇 营养快餐香肠 质构特性 工艺配方优化
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4306字
• 语种: 中文

摘要

以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠.通过单因素试验,探究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小.通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15％、20％、3％、10％、1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	郑琳	吉林大学生物与农业工程学院	6	15	3.0	3.0
3	牛飞飞	吉林大学生物与农业工程学院	4	17	2.0	4.0
4	孙梦涵	吉林大学生物与农业工程学院	3	8	1.0	2.0
5	李中原	吉林大学生物与农业工程学院	3	8	1.0	2.0
6	赵丹旸	吉林大学生物与农业工程学院	2	1	1.0	1.0