不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建

• 作者: 余华星 曾静 梁娜 潘燕 熊成 胡梦涵 董庆利
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 特定腐败菌 冷却猪肉 货架期 预测模型
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 304-308
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5047字
• 语种: 中文

摘要

建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中，分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏，测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值，并进行感官评分。采用Origin8.0分析软件对数据进行处理，结果表明：修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态，应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响，均表现出良好的线性关系，R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.14)(lg(CFU/g))，平均最大菌数对数为(7.36±0.21)(lg(CFU/g))，得到在0～20℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型为SL=[1/(0.026T－0.00048)2]－[(7.36－lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[－ln(6.33－lgN0)/(7.36－lgN0)]－1}。通过8℃和12℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期实测值对构建的预测模型进行验证，相对误差均小于10%，表明建立的模型可以有效地预测冷却猪肉在0～20℃贮藏温度下的货架期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董庆利	上海理工大学医疗器械与食品学院	131	831	16.0	21.0
2	余华星	上海理工大学医疗器械与食品学院	18	71	3.0	8.0
3	熊成	上海理工大学医疗器械与食品学院	5	42	2.0	5.0
4	梁娜	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	57	3.0	6.0
5	曾静	上海理工大学医疗器械与食品学院	8	36	2.0	6.0
6	胡梦涵	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	24	1.0	1.0
7	潘燕	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	24	1.0	1.0