凝固剂对新型无废渣、无废水豆腐品质的影响

• 作者: 于淑艳 吴琼 张莉弘 马琳 高长城
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 无废渣 无废水豆腐 凝固剂 品质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2

摘要

本文采用去皮大豆，经浸泡、磨浆、煮浆、纳米均质和添加凝固剂等工艺制作无废渣、无废水盒装豆腐，以质构测定和感官评价为指标，考察凝固剂的种类和用量对豆腐品质的影响。结果表明：凝固剂为内酯：石膏=1：2，添加浓度为0．03％时，无废渣、无废水豆腐感官评分最高，豆腐的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性与市售盒装内酯豆腐相近。