生产乳豆混合开菲尔的酵母菌株的筛选

• 作者: 李立英 汪建明 耿媛 贾磊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳豆开菲尔 酵母 筛选
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 23-26,31
• 分类号: TQ926
• 字数: 2974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.02-007

摘要

用于传统开菲尔的发酵酵母不适合发酵乳豆混合开菲尔.通过测定发酵过程中的酸度、残糖等指标,从S.cerevisiae Y1、S.cerevisiae Y2、S.ellipsoideus Y3及S.fragrans Y4四种酵母中筛选乳豆混合开菲尔的适合发酵菌株.结果表明,S.cerevisiae Y1生长较好,产酸较强,利用糖能力中等,产醇适宜.发酵32h时,S.cerevisiae Y1发酵的开菲尔中活菌数为7.26log 10CFU/mL,pH为5.52,酸度值为0.57％,残糖为3.10g/L,乙醇含量为1547.60μg/g.结合S.cerevisiae Y1的开菲尔感官品质较优,因此将其作为乳豆混合开菲尔的最佳发酵菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	贾磊	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	7	2.0	2.0
3	李立英	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	12	2.0	3.0
4	耿媛	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	14	2.0	3.0