超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响

• 作者: 戴瑞彤 李平兰 王洋 郑海涛 高杨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 真空包装 法兰克福香肠 理化 感官
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4493字
• 语种: 中文

摘要

为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度,降低红度；降低硬度,增加内聚力；延缓感官品质的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑海涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	27	384	10.0	19.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
4	王洋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	166	7.0	12.0
5	高杨	中国农业大学食品科学与营养工程学院	18	57	5.0	7.0