复合鱼肉肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化的研究

• 作者: 刘蕾 宋永令 沈慧星 王航 罗永康
• 来源期刊: 淡水渔业
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 小黄鱼(Pseudosciaena polyactis) 肌原纤维蛋白 热变性 理化特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 88-91
• 分类号: S986|TS254.1
• 字数: 3640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6907.2012.03.018

摘要

考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+- ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律.结果显示:随着加热温度的升高,三种蛋白溶液的浊度呈S型曲线增加.复合肌原纤维蛋白的增加模式与小黄鱼肌原纤维蛋白的增加模式相似,不同于鲢肌原纤维蛋白的增加模式.鲢肌原纤维蛋白和小黄鱼肌原纤维蛋白的Ca2+- ATPase活性随温度的升高逐渐下降.复合肌原纤维蛋白的Ca2+ - ATPase活性在20～35℃略有上升,而后剧烈下降,55℃时活性完全丧失.复合肌原纤维蛋白的总巯基含量随着加热温度的升高呈下降趋势.当温度在30～60℃时下降缓慢,高于65℃时剧烈下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	刘蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	417	9.0	20.0
4	王航	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	88	4.0	8.0
5	宋永令	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	246	7.0	8.0