秘鲁鱿鱼丝褐变抑制剂的筛选

• 作者: 崔宏博 林丹 王超 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼丝 褐变 模拟体系 褐变抑制剂
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 292-296
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

建立了糖-赖氨酸与鱿鱼丝浸提液-硅藻土体系两种秘鲁鱿鱼丝褐变的模拟体系,对亚硫酸钠、谷胱甘肽、肉桂酸、柠檬酸、乳酸钙、阿魏酸和多聚磷酸钠这7种褐变抑制剂,以及阿魏酸、肉桂酸与柠檬酸的协同抗褐变作用进行探讨,并将选出的褐变抑制剂应用于秘鲁鱿鱼丝中进行验证。结果表明：在模拟体系中,柠檬酸和阿魏酸的混合物抗褐变作用较为突出。在阿魏酸与柠檬酸的混合褐变抑制剂中,50mmol/L的柠檬酸的添加量在60℃时有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应,其抗褐变率随反应时间的延长而增大,在反应的第4d可达到23%。此混合物中柠檬酸在抗褐变过程中起主导作用,且在本实验范围内,随着其添加量的增加抗褐变效果增强,而阿魏酸的添加量对总抗褐变效果无明显影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	王超	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	234	10.0	12.0
4	崔宏博	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	124	7.0	10.0
5	林丹	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0