杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究

• 作者: 张颖 徐德琼 游敬刚 肖颜林 邓健 邓磊 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 预处理 真空油炸 色泽 含油率
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.02-013

摘要

以新鲜的杏鲍菇为主要原料,采用感官分析、营养成分分析、色泽比较、理化分析等方法,研究了预处理工艺和真空油炸技术对脆片品质的影响.结果表明:采用漂烫、真空浸渍和冷冻的预处理方式得到的杏鲍菇脆片色泽亮、表面平整；样品真空浸渍后易溶性营养成分(还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脯氨酸、V86、Vc)损失小,色泽变化小；真空油炸最佳工艺条件为:真空度为0.09MPa,油炸温度为109℃,油炸时间15min.真空脱油最佳工艺条件为:离心转速500r/min,脱油时间6min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓健		3	17	3.0	3.0
2	邓磊		4	19	3.0	4.0