咸鱼中的挥发性风味成分

• 作者: 丁丽丽 刘法佳 吴燕燕 李来好 杨贤庆 邓建朝
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鱼 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 979-988
• 分类号: TS254.l
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2012.27682

摘要

为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙(鲼)、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定.结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80％),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99％、53.09％、60.54％以及86.18％.研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主；咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺.