高静压对黄桃质构相关组分模拟体系的影响

• 作者: 姚佳 孔民 廖小军 张燕 张甫生 张雅杰 李瑶 胡小松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 黄桃 质构 持水性 果胶
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

以黄桃质构相关组分（细胞壁物质）为模拟体系，探究了高静压处理、热处理以及贮藏过程对细胞壁物质持水性及其果胶各组分和纤维素含量变化的影响。结果表明：与热处理相比，高静压处理对细胞壁物质的持水性、果胶各组分含量和纤维素含量均无显著影响。与常温贮藏相比，低温贮藏对高静压处理及热处理的细胞壁物质的持水性、各果胶组分含量和纤维素含量无显著影响。相关性分析显示：碱溶性果胶与水溶性果胶之间，碱溶性果胶、水溶性果胶与持水性之间相关性较高。