海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析

• 作者: 张旭 张玲 海金萍 罗嘉滨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海蜇皮酶解液 美拉德反应 香料基液 风味成分 分析
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 257-261
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|TS207.3
• 字数: 4349字
• 语种: 中文

摘要

以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应，制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口，鲜味明显，微甜，具有明显的鱼香味，香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定了香料基液中游离氨基酸的种类和含量，采用GC-MS测定了香料基液醚溶物的挥发性风味成分及含量，以此对香料基液的风味进行了鉴定和分析。结果显示，香料基液中共检出17种游离氨基酸，总含量为2.7197g/dL，必需氨基酸(包括His和Arg)占游离氨基酸总量的48.86%，鲜味氨基酸(Asp和Glu)含量为17.76%，对滋味贡献较大的氨基酸是Glu、Lys、Gly、His和Arg；香料基液醚溶物中共分离鉴定出41香气成分，其中烃类8.71%，醇类58.35%，酯类13.65%，酸类17.86%，酮、醛类共0.42%，含氮含硫类共3.38%。对香气可能有重要贡献的化合物有丙二醇、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、3,5-二叔丁基苯酚及少量的醛、酮类化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张旭	华南理工大学轻工与食品学院	10	49	5.0	6.0
2	张玲	广东石油化工学院化学与生命科学学院	48	266	9.0	13.0
3	海金萍	广东石油化工学院化学与生命科学学院	20	119	8.0	10.0
4	罗嘉滨	广东石油化工学院化学与生命科学学院	2	17	2.0	2.0