复合微生物发酵制备鳕鱼皮多肽的工艺探索

• 作者: 张京楼 梁丽琨 王丹丹 金海珠 马丽杰
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 水解度 多肽 微生物 混合发酵
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（3）
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2

摘要

利用从酒曲、纳豆、菌肥、海鱼肠道中提取的4种微生物对鳕鱼皮进行混合菌发酵。利用微生物产生的高效蛋白酶、脂肪酶的作用水解鳕鱼皮蛋白，利用酵母菌的作用降低乃至去除鱼腥味，制备得到鳕鱼皮多肽。根据单因素试验，选择对发酵影响较大的微生物接种量、发酵温度、微生物添加比例和鱼皮与水的比例4因素进行正交试验，对发酵条件进行进一步优化，得到最佳发酵条件为：细菌、霉菌与酵母菌添加比为2：1：1，发酵温度30气，鳕鱼皮与水质量比1：1．5，鳕鱼皮的水解度可达50．65％，鱼腥味较轻微。