乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化

• 作者: 张亚楠 张根生 徐静雯 王雅舒千 秦可欣 范亚雄
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉发酵 乳酸菌 工艺条件
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3167字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定.结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5％、食盐添加量0.3％、乳酸菌添加量2.5％,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	王雅舒千	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
3	秦可欣	哈尔滨商业大学食品工程学院	7	18	3.0	4.0
4	徐静雯	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
5	范亚雄	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
6	张亚楠	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	34	2.0	5.0