同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用测定皮蛋蛋黄中挥发性风味物质

• 作者: 李建科 涂勇刚 王俊杰 罗序英 赵燕 邓文辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋蛋黄 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 7801字
• 语种: 中文

摘要

采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质，优化蒸馏萃取条件，并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明：皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质，烃类11种(相对含量13.248%)，醇类5种(相对含量7.337%)，醚1种(相对含量0.499%)，醛5种(相对含量3.951%)，酮2种(相对含量1.478%)，酸10种(相对含量6.604%)，酯20种(相对含量36.273%)，苯2种(相对含量8.127%)，含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%)；与新鲜鸭蛋黄相比，醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加，酮类含量显著减少，相同物质仅占30%，说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。