沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵影响因素研究

• 作者: 邢玮 韩建春
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘果酒 降酸 苹果酸-乳酸发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-27
• 分类号: TS261.11
• 字数: 5992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2012.02.004

摘要

以沙棘果为原料,利用酒酒球菌降酸生产全汁沙棘果酒,通过单因素正交试验确定酒精发酵的最佳条件为:pH值3.4,发酵温度25℃,接菌量8％,接种时间为酒精发酵后(顺序发酵),SO2浓度30 mg·L-1,发酵时间为8d.苹果酸-乳酸发酵(MLF)结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.20 g·L-1降为9.83 g·L-1,苹果酸降解量5 422.07 mg·L-1、挥发酸增加量261 mg·L-1.在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅使苹果酸大部分转化为乳酸,并且沙棘果酒的酸涩味减弱,口感得到很大的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
2	邢玮	东北农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0