橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

• 作者: 郑宝东 郭明殊 郭泽镔 陈婕
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 橄榄 浓缩汁 酶促褐变 非酶促褐变
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 305-309
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-5470.2012.03.016

摘要

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;Vc氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90％以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	陈婕	福建农林大学食品科学学院	6	26	3.0	5.0
3	郭泽镔	福建农林大学食品科学学院	30	228	9.0	14.0
4	郭明殊	福建农林大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0