萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究

• 作者: 乔晓玲 周彤 李家鹏 杨君娜 田寒友 邹吴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 萨拉米 模拟发酵过程 猪肉 肌红蛋白存在形式
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3602字
• 语种: 中文

摘要

为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480～640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律.结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少；随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少；在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少；随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	田寒友		26	155	6.0	11.0
3	李家鹏		30	258	8.0	15.0
4	周彤		14	104	4.0	10.0
5	杨君娜		19	171	7.0	12.0
6	邹吴		1	0	0.0	0.0