制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究

• 作者: 张晖 汪小禄 陆娅 陈慧
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜湿面 酸感 面刀
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油工程
• 页码范围: 4-7
• 分类号: TS213.2
• 字数: 1799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5026.2012.01.003

摘要

加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感，也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法，对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比，发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响，且呈正相关。