丝状真菌发酵对小麦营养成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 周诗雅 张旭冬 张谨 王亚亚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真菌发酵 抗氧化性 总酚 总黄酮
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3|TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究两株丝状真菌（米曲霉和黑曲霉）发酵对小麦营养成分及抗氧化性的影响,通过测定发酵小麦中还原糖、氨基酸、总酚和总黄酮含量,发现两株丝状真菌均能显著提高小麦中还原糖、氨基酸、总酚和总黄酮含量,并且黑曲霉发酵小麦中可滴定酸含量也显著增加,而米曲霉发酵小麦中可滴定酸并没有显著变化。利用氧化自由基吸收能力（ORAC）方法对发酵过程中抗氧化性变化的研究发现,两株真菌发酵后,均能显著提升小麦的抗氧化性。因此发酵小麦相对未发酵小麦具有更好的营养价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张旭冬		2	0	0.0	0.0
2	张谨		1	0	0.0	0.0
3	王亚亚		3	20	2.0	3.0
4	周诗雅		1	0	0.0	0.0