追根求源——考酱之味

• 作者: 白常继 秋实（图）
• 来源期刊: 中国食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱类 酿造史 原料 调味品 发酵 调味料 半固态 面粉
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 饮食文化
• 页码范围: 84-85
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.112
• 字数: 2929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2012.17.056

摘要

酱是我国人民首创的，以黄豆及面粉为原料，经发酵酿造而成的红褐色的稠糊状含盐调味品，在世界酿造史上独具一格。古人把酱的制作看成是阴阳之气相交。《礼记．外传》云：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲酶，经过发酵酿制而成。酱类包括了以豆类和面粉、大米等原料发酵制成的各种半固态鲜味调味料。