关于东北酸菜（酸渍大白菜之一）若干问题的探讨

• 作者: 李宝树 杨文铎
• 来源期刊: 吉林蔬菜
• 学科: 农学
• 关键词: 酸渍大白菜 东北酸菜 自然发酵 接种发酵 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: S634.1
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0180.2012.07.038

摘要

该文通过对东北酸菜的探讨提出以下看法：菘古指小白菜，1578年大白菜首次现身也属菘类；菹古指酢菜和腌菜，酢菜在公元100年已有记载，但无解释。腌莱公元前就有应用，但1578年前却无腌字出现；依据《玉书》对酢的释义是酸也。可把酢菜理解是酸菜；用大白菜渍酸菜的开始时间是1578年，东北酸菜大致始于1578～1893年之间；具有酸、香、鲜、脆的风味，所含硝酸盐、亚硝酸盐均在ADI值之内；尽管有合成亚硝胺的危险，但无致癌的证据；pH值达3．5左右，因酸味很强，食用前需要切丝、浸泡和攥团，在减轻酸度的同时有害的亚硝酸盐也随之减少，既提高了安全质量又保存了适口的风味；近年来酸溃方式，已由自然发酵迈进接种发酵的更科学安全阶段。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宝树		21	23	2.0	4.0
2	杨文铎		3	22	2.0	3.0