矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

• 作者: 初雅洁 夏晓辉 景宏涛 李永强 李淳 杨士花 毛华明 黄艾祥
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛奶 热稳定性 酒精稳定性 无机盐
• 年，卷（期）: 2012,（13）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.7
• 字数: 2313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4264.2012.13.012

摘要

水牛奶稳定性较差，容易发生胶凝作用，影响高端产品的加工。本研究通过在不同pH值及磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠＋磷酸二氢钠（1：1）不同添加浓度的条件下对水牛奶热凝固时间（HCT）和酒精稳定性的变化情况进行了观察，评估了矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明，当pH值为6．6、磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL／L时，水牛奶具有较好的热稳定性；磷酸氢二钠可明显改善水牛奶的酒精稳定性，其影响也最大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛华明	云南农业大学动物科技学院	225	1718	19.0	29.0
2	黄艾祥	云南农业大学食品科技学院	159	640	11.0	18.0
3	李永强	云南农业大学食品科技学院	50	202	9.0	10.0
4	杨士花	云南农业大学外语学院	50	117	6.0	8.0
5	夏晓辉	云南农业大学食品科技学院	4	12	2.0	3.0
6	李淳	云南农业大学食品科技学院	5	21	3.0	4.0
7	景宏涛	云南农业大学食品科技学院	3	10	1.0	3.0
8	初雅洁	云南农业大学食品科技学院	8	55	4.0	7.0