肇实酸奶发酵工艺的优化

• 作者: 张素斌 梁舟
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肇庆芡实(Euryale ferox Salisb.) 酸奶 发酵 优化
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 3827-3829
• 分类号: TS252.54
• 字数: 1382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0439-8114.2012.17.050

摘要

以肇庆芡实(肇实,Euryale ferox Salisb.)、奶粉为主要原料研制一种新型的凝固型酸奶.设置单因素试验和正交试验优化肇实酸奶的发酵条件.结果表明,制作肇实酸奶的最佳工艺条件为肇实浆液与奶粉液的体积比为2.0∶8.0、白砂糖用量80 mg/mL、发酵剂接种量50 mg/mL、42℃发酵4.0 h,制备的酸奶色泽乳白略带微黄,组织均匀、口感细腻,兼具肇实和酸奶的风味,各项理化指标符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张素斌	肇庆学院化学化工学院	37	158	7.0	10.0
2	梁舟	肇庆学院化学化工学院	1	3	1.0	1.0