生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异

• 作者: 李景妍 郭顺堂 陈洋
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 产品特征 豆浆 香气 浆法 脂肪氧化酶 豆腐 加工 小分子化合物
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 36-39,42
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2012.02.011

摘要

1豆浆的香气 豆浆中的风味物质是一些具有豆腥味、青草味、油脂哈败味、玫瑰花香味、蔬菜清香味的醛、酮、醇、酚、酯、酸等小分子化合物。这些风味物质是大豆中的脂肪氧化酶（Lipoxygenase，LOX）氧化降解油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸形成的。脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁的可溶性蛋白质（见图1），分子量在94—97kDa，

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	陈洋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	96	4.0	7.0
3	李景妍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	24	2.0	4.0